Für Nord- und Ostfrankreich guck mal nach den Chemins de St. Michel. Ich bin teilweise den von Vitré gegangen. Da Pilgerweg gibt es tatsächlich auch Pilgerunterkünfte - in Klöstern und klassische Wanderherbergen. Nicht so viele und man sollte vorher anrufen um rauszukriegen, wie man an den Schlüssel kommt. Generell sind die Pilgerwege meiner Erfahrung nach besser mit günstigen Unterkünften ausgestattet als die nationalen Wanderwege (GRs), aber bei weitem nicht so massig, wie ich mir das auf dem Camino vorstelle.
Auch war es gar nicht so einfach auf dem Weg oder in den Herbergen mit jemandem zu sprechen - im Juni 2015 gabs kaum jemanden, der die Wege im Norden gegangen ist. Von Montours bis Mont St Michel bin ich mit einer Frau gegangen bzw man traf sich immer wieder, wir waren wirklich allein in den Unterkünften, und dann bin ich den GR34 an der Küste bis St Brieuc und hab dort nur einen einzigen Wanderer unterwegs getroffen. Ich hab meist auf Zeltplätzen übernachtet. Mit vielen Menschen kam man da aber auch nicht in Kontakt - sind meist Camper gewesen mit Auto und allem Pipapo.
Als Quelle für Information gibt es super Wanderführer in Frankreich (auf Französisch). Für die GRs eine Reihe mit guten Karten, für die Pilgerwege ist das eine extra Reihe, aber eher mit Textbeschreibungen des Weges und vielen Infos zu Kirchen, cgristlichen Dingen eben. Aber auch Infos zu Unterkünften, Läden am Weg etc. Der Stevenson Wanderweg in der Mitte Frankreichs ist auch sehr gut mit Unterkünften ausgestattet, aber zumindest in den Sommerferien abartig überlaufen.