In Kambodscha könnte es in Siem Reap und Sihanoukville recht voll sein, weil das Reiseziele westlicher Touris sind. In Phnom Penh findest du sicher was - allerdings sind die guten und günstigen Unterkünfte mittlerweile im Winter oft schon wochenlang vorher ausgebucht.
Vietnam ist kein buddhistisches Land, es gibt dort viele Christen, so dass Weihnachten dort schon eine ziemlich große Rolle spielt. Silvester eher nicht, da ist das Tet-Fest wichtiger.
Unterkünfte sind in Vietnam in den Touri-Orten (z.B. Mui Ne, Nha Trang, Phu Quoc, Hoi An) in den Weihnachtsferien u.U. knapp, in den Großstädten dürfte es keine Probleme geben. Eher könntet ihr Probleme bei Flügen und Zügen bekommen, weil auch die Vietnamesen an Weihnachten gerne reise und Verwandte besuchen.