Ich finde die Route passt, um mal nach China reinzuschnuppern.
Meiner Meinung nach reicht für Pingyao ein Tag, das heisst Ankunft am Morgen und Abreise am gleichen Tag abends... Ich habe damals auch dort übernachtet, habe am ersten Tag aber schon alles gesehen, was ich sehen wollte. Einziger Vorteil ist, dass abends und frühmorgens die Tagestouristen weg sind und es ruhiger ist und authentischer wirkt: Tagsüber sind die Geschäfte geöffnet und es sind 50% Nudelläden (Dao Xiao Mian) und 50% Souvenirshops
Von Shanghai aus wäre ein Tagesausflug nach Suzhou zu empfehlen. Unterwegs von Shanghai nach Hong Kong könntest du noch einen Stop in Xiamen einlegen. Ich finde Xiamen eine der coolsten Städte in China. Nicht viele Attraktionen, aber eine nette Stadt "zum sein".
Bezüglich Rückreise via Peking sehe ich überhaupt kein Problem, denn wenn nicht visa-free, qualifizierst du dich auch für den 240h transit without visa (TWOV)